Birsen Can PEHLİVAN
İtalyanlar “İyi bir zeytinyağı önce burnu ikna etmelidir” derler. Yani zeytinyağını kokladığınızda sizde taze zeytin meyvesi kokusu ve bunun yanında taze meyve, sebze, otlar veya baharatlar gibi çeşitli kokular ile birlikte hoş bir izlenim bırakıyorsa kusursuz bir zeytinyağı ile karşı karşıyasınız demektir.
Elbette taze zeytin meyvesi dışında algılanan diğer kokular zeytinin çeşidine, zeytin ağaçlarının yetiştiği bölgeye ve iklim koşullarına bağlı olarak farklılık gösterebilmektedir. Fakat temelde tüm natürel sızma zeytinyağlarının ortak özelliği sadece fiziksel işlemden geçmiş, taze meyve suyu niteliğinde olmalarıdır.
Çünkü
natürel sızma zeytinyağı hiçbir ısıl işlem ve rafinasyon görmeden elde edilen yağdır.
Türk Gıda Kodeksi’nin 20 Kasım 2014’te yayınladığı 2014/53 no’lu Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları
Tebliği’ne göre zeytinyağları natürel sızma, natürel birinci ve ham zeytinyağı olarak üç gruba ayrılmıştır.
Zeytinyağı sınıflandırılmasında kimyasal değerlendirme ile beraber duyusal değerlendirme de dikkate
alınmaktadır. Bu duyusal değerlendirmeler yapılırken zeytinyağının olumlu ve olumsuz özelliklerine bakılmakta ve
eğitimli tadımcılardan oluşan bir tadım paneli tarafından verilen notların istatistiki sonuçlarına göre sınıflandırma
yapılmaktadır.
ZEYTİNYAĞININ OLUMLU ÖZELLKLERİ
- Meyvemsilik
Bu özellik zeytinin çeşidine bağlı olarak taze, yeşil veya olgun zeytin meyvesinden elde edilen zeytinyağının
karakteristik meyvemsi aromasıdır. Zeytinyağı koklandığında hissedilen zeytin meyvesi kokusu ve kimi zaman da ek
olarak domates, çağla badem, taze kesilmiş otlar, çiçek, bal, baharat vb hoş kokular bu özelliği tanımlamaktadır.
- Acılık
Acılık dilin “V” bölgesindeki tat alma hücrelerinde algılanan olumlu bir özelliktir. Taze yeşil veya rengi
dönmekte olan zeytin meyvesinden yağa taşınan özelliklerden biridir. Acı badem veya kahve acısı olarak
Birsen Can PEHLİVAN
tanımlanabilir. Yine zeytin çeşidine bağlı olarak daha yoğun veya az olabilir. Zeytin meyvesindeki antioksidan
bileşenlerin zeytinyağında da bulunduğunun göstergesidir.
- Yakıcılık
Yakıcılık; az bir miktar zeytinyağını boğazınıza doğru hava ile içe çektiğinizde tüm ağız boşluğunda ve
özellikle bademciklerde yoğun olarak hissedebileceğiniz bir özelliktir. Kırmızı biber veya karabiber gibi bir yakıcılık
hissi olarak tanımlanabilir. Bu özellik de yine zeytin meyvesinde bulunan antioksidanların bileşenlerin zeytinyağında
var olduğunun bir göstergesidir.
ZEYTİNYAĞINDA KUSURLAR
- Kızışma / Çamurumsu Tortu (Posa Kusuru)
Kızışma; zeytinler sıkılmadan önce uzun süre yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen
yağların, anaerobik (havasız) fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların karakteristik tat ve
kokusunu tanımlar. Zeytinler sıkılmadan önce uzun süreler yüksek yığınlarda ve çuvallarda bekletilir ise zeytin
yığınının iç sıcaklığı artar. Bu durumda zeytin tane bütünlüğünü hızla kaybeder ve yığının içinde havasız ortamda
fermantasyon başlar. Böylece dane dokusunda olumsuz bir tat ve koku oluşur; bu kusur da doğrudan yağa taşınır.
Çamurumsu tortu (posa); çoğu zaman zeytinyağı elde edildikten sonra uzun süre posası ile birlikte
depolandığında ortaya çıkar. Zaman içinde zeytinyağı dinlendikçe yağ içinde askıda bulunan az miktarda da olsa
zeytin posası dibe çöker ve anaerobik fermantasyon başlar ve fermantasyonda oluşan kötü koku yağa geçer ve bu
da tipik posa kusurlu yağ oluşumuna neden olur.
- Küflü – Rutubetli
Bu kusur genellikle zeytin yığınlarının nemli ortamlarda, yağmur alabilen noktalarda ve hava akımı olmayan
ortamlarda depolanması sonucu yığın yüzeylerinde küf oluşması ve küflü yığının sıkılmasıyla da elde edilen yağda
küf kokusunun oluşması; yerden (topraktan, çamurdan) toplanan zeytinlerin yıkanmadan üretime dahil edilmesi
Birsen Can PEHLİVAN
sonucu elde edilen yağların tat ve kokusu şeklinde tanımlanabilir. Bu kusur zeytinde oluşan kusurun yağa
taşınmasıyla oluştuğu için hasat edilen zeytinler kötü koku ve nem içermeyen, hava sirkülasyonunun iyi olduğu,
yağmur almayan alanlarda ve yaklaşık 20 kg hava geçişine izin verebilen kasalarda kısa sürede işlenmek üzere
depolanmalıdır.
- Şarabımsı – Sirkemsi
Zeytin işleme makinelerinin iyi temizlenmemesi sonucu çeşitli noktalarda kalan hamur parçalarının aerobik
(hava ile) fermentasyon olması sonucu şarap veya sirke tat ve kokusunu anımsatan kusur bileşenlerinin oluşması ve
yeni parti ürün işlendiğinde de bu bileşenlerin direk yağa taşınması ile oluşan kusurdur. Bu kusuru engellemenin
yolu işleme esnasında tüm aşamalarda temizliğe gerekli önemin verilmesidir. Özellikle pres (baskı) sistemlerde
kullanılan hasırların sezonda çok iyi temizlenmesi ve her yeni sezon için yeni hasırların kullanılması gerekmektedir.
- Ransid – Okside
Zeytinyağının hava, ısı ve ışık temasına bağlı bir kusurdur. Ağızda bayat ağırlaşmış bir yağ hissi uyandırır.
Yağlı boya, pastel veya mum boya kokusu şeklinde tanımlanabilir. Genellikle yanlış depolama sonucu oluşmaktadır.
Ağzı açık korumasız, çoğu zaman plastik veya galvanizli sac tanklarda bütün yaz sıcakları boyunca 30-35
derecelerde depolanan yağlarda bu kusur kaçınılmazdır. Bu kusurun oluşumunu engellemek için depolama doğru
koşullarda yapılmalıdır. Depo sıcaklığı 18 ᵒC de, azot yastıklaması yapılmış (Oksijenle teması kesilmiş) ışık almayan,
paslanmaz çelik tanklarda yapılmalıdır.
- Islak odun (Don Vuruğu)
Bu kusur don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadıdır. Son yıllarda küresel ısınma
nedeniyle gerçekleşen aşırı soğuklar sonucu, zaman zaman sıcaklık -7⁰C’ın altına düşebilmektedir. Böylesi soğuk bir
havada kalmış zeytin ağaçlarının meyvelerinden elde edilen zeytinyağlarında bu kusura rastlanabilmektedir.
Birsen Can PEHLİVAN
- Diğer olumsuz özellikler
Isıtılmış veya yanmış, samansı-odunsu, kaba, makine yağı, karasu, salamura, metalik, kurtlu, hasırımsı,
salatalık gibi kusurlar sayılabilmektedir.
Kusursuz bir zeytinyağında yukarıda belirtilen hiçbir kusurun olmaması ve meyvemsiliğinin de 0’dan
yüksek olması gerekmektedir. Bu durumda kusursuz zeytinyağı, natürel sızma zeytinyağıdır. Eğer zeytinyağı
kusurlarında ortanca 3.5’tan düşük ve zeytinyağının meyvemsiliği 0’dan yüksek ise bu yağ, natürel birinci
zeytinyağıdır. Eğer zeytinyağında kusurların ortancası 3.5’ten yüksek ve meyvemsilik 0 ise bu yağ ham zeytinyağıdır
ve rafinasyon işlemine tabi tutulmalıdır. Aksi takdirde tüketime uygun değildir.
İlgili